Rabu, 25 Maret 2015

Laporan Praktikum Organoleptik




A.       Judul Percobaan
Organoleptik
B.    Tujuan Percobaan
ü Mahasiswa mampu melakukan penelitian Organoleptik pada sifat-sifat inderawi produk pangan
ü Dapat melakukan uji Organoleptik dengan benar dan dapat melakukan analisis hasil dari pengujian Organoleptik yang telah dilakukan

C.    Landasan Teori
a.    Organoleptik
 Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada prosespengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitukesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapatberupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akanbenda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang  melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran ataupenilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian ataupengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnyasangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.





Demikian pulakarena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan ataubenda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik ataupenilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, makadisebut juga penilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnyaadalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf

D.   Alat dan Bahan
1.    Alat
ü Gunting
ü Pisau

2.    Bahan
ü Apolo Pandan
ü Apolo Cokelat
E.    Prosedur Kerja
a.    Organoleptik
1.         Gunting kemasan apolo pandan dan apolo cokelat pada bagian atas kemasan.
2.         Setelah kemasan digunting ambil isi dalam kemasan apolo dan lakukan pengamatan analisis warna.
3.         Belah isi apola menjadi dua bagian dan lakukan pengamatan analisis tekstur.
4.         Ambil bagian apolo yg telah di belah dan lakukan pengamatan analisis kerenyahan dengan memberikan gigitan pada bagian isi apolo.
5.         Selanjutnya lakukan pengamatan analisis ketepalan lapisan tengah ( selai ) pada apolo.
6.         Setelah itu berikan pengamatan pada analisis penampilan keseluruhan pada apolo yang di uji organoleptiknya.




F.    Hasil Pengamatan

NO
ATRIBUT
APOLO PANDA
APOLO COKELAT
JUMLAH
RATA-RATA
1
Warna
7
3
4
5
4
7
4
3
5
5
5
6
7
7
5
6
7
2
92
5.111
2
Tekstur
4
4
5
6
6
4
3
5
4
4
4
3
5
3
7
4
7
7
85
4.722
3
Kerenyahan
7
6
6
7
7
6
6
5
6
6
4
3
5
3
7
4
7
7
102
5.667
4
ketebalan Lap Tengah
6
6
3
3
5
2
7
3
5
5
6
2
5
5
2
7
4
6
82
4.556
5
Penampilan Keseluruhan
7
6
6
7
7
5
6
7
3
3
7
7
7
6
5
6
3
7
105
5.833
Total Jumlah & Rata - Rata
466
26


G.    Analisi Data
a.    Orgnoleptik
 

Nilai analisi pada uji Organoleptik apolo pandan dan apolo coklat untuk mengetahui analisis warna, tekstur, Kerenyahan, ketebalan Lapisan Tengah, dan Penampilan keseluruhan Yaitu :

1.     

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
Apolo pandan
ü Warna                        =

7
3
4
5
4
7
4
3
5

 

Analisis warna          =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
                                                                                                                        
ü Tekstur                      =

4
4
5
6
6
4
3
5
4

 

Analisis Tekstur        =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
 

ü Kerenyahan               =

7
6
6
7
7
6
6
5
6

 

Analisis Kerenyahan=





Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
 

ü Ktln Lps Tengah       =

6
6
3
3
5
2
7
3
5

 

Analisis ktn lps tgh   =


Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
 

ü Pnmplan seluruh      =

7
6
6
7
7
5
6
7
3

 

Analisis pmln slruh   =

2.     

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
Apolo Cokelat
ü Warna                        =

5
5
6
7
7
5
6
7
2

 

Analisis warna          =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
 

ü Tekstur                      =

4
4
7
6
7
4
3
5
6

 

Analisis Tekstur        =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
 

ü Kerenyahan               =

6
4
3
5
3
7
4
7
7

 

Analisis kerenyahan =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
 

ü Ktln Lps Tengah       =

6
4
3
5
3
7
4
7
7

 

Analisis ktn lps tgh   =

Sembilan kali perlakuan percobaan

(X)
 

ü Pnmplan seluruh      =

6
4
3
5
3
7
4
7
7

 

Analisis pmln slruh   =






H.   Pembahasan
a.                                            Organoleptik
       Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada prosespengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Penilaian inderawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klasifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikankembali sifat inderawi produk tersebut. Pengujian organoleptik pada produk apolo pandan dan apolo cokelat dengan dilakukan pengujian atribut yang tergolong warna, tekstur, kerenyahan, ketebalan lapisan tengah, dan penambilan keseluruhan Indra yang digunakan dalam menilai sifat inderawi suatu produk adalah:

·           Indera penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

·           Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

·           Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indicator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

·           Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

·           Indra pendengaran berkaitan dalam hal mendeteksi suara yang dihasilkan suatu bahan. Suara yang nyaring memberikan kesan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan yang baik.


I.     Kesimpulan
a.         Apolo Panda  
ü 

Warna
7
3
4
5
4
7
4
3
5
Tekstur
4
4
5
6
6
4
3
5
4
Kerenyahan
7
6
6
7
7
6
6
5
6
ketebalan Lap Tengah
6
6
3
3
5
2
7
3
5
Penampilan Keseluruhan
7
6
6
7
7
5
6
7
3

Analisi pengujian organoleptik pada apolo pandan dilakukan pengujian atribut yang tergolong warna, tekstur, kerenyahan, ketebalan lapisan tengah, dan penambilan keseluruhan, digunakan sistem pengindraan untuk mendapatkan nilai sifat inderawi pada apolo pandan, analisi yang di dapatkan sebagai berikut :




b.    Apolo Cokelat
ü  Analisi pengujian organoleptik pada apolo pandan dilakukan pengujian atribut yang tergolong warna, tekstur, kerenyahan, ketebalan lapisan tengah, dan penambilan keseluruhan, digunakan sistem pengindraan untuk mendapatkan nilai sifat inderawi pada apolo pandan, analisi yang di dapatkan sebagai berikut:

Warna
5
5
6
7
7
5
6
7
2
Tekstur
4
4
7
6
7
4
3
5
6
Kerenyahan
6
4
3
5
3
7
4
7
7
ketebalan Lap Tengah
5
6
2
5
5
2
7
4
6
Penampilan Keseluruhan
3
7
7
7
6
5
6
3
7

 


























DAFTAR PUSTAKA

*        Apriyantono, A. 1989. Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas. Bogor : Universitas
                     Pertanian bogor

*        Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :
     Badan Standardisasi Nasional

*        Afrisanti, D.W. 2010.  Kualitas Kimia dan  Organoleptik  Nugget Daging Kelinci
          dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan.
                     Fakultas Pertanian. Surakarta

*        Hieronymus, B.S.2008. Ragam dan Khasiat Tanaman Obat. Jakarta

*        Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan ke VI.
        2001. Jakarta : Universitas Indonesia Press

*        Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
            Jakarta : Bhatara Aksara

Diposting oleh di

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)